سه شنبه ۱ اسفند ماه ۱۳۹۶
  حلواي ارده و نان كنجدي   گالری تصاویر

حلوا ارده يکي از غذاهاي قديمي است که تبديل توليد سنتي آن به توليد صنعتي باعث حفظ و ماندگاري آن در فهرست غذاها و الگوي مصرف ايراني‌ها شده است. اگر امروز اين محصول را به صورت بسته‌بندي شده در بازار به آساني تهيه مي کنيم روزهاي زيادي صرف شده تا دست‌اندرکاران توليد اين ماده غذايي،آن را به صورت امروزي درآورده و حفظ کنند. تلاشي شيرين که طعم صبحانه‌هاي خانوار ايراني را شکرين کرده است .

تاریخچه :

استفاده از مواد غذايي که در ترکيب آنها دانه کنجد و يا روغن کنجد به نحوي به کار رفته باشد،به زمان‌هاي بسيار گذشته مربوط مي‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسماني که بر قوم بني‌اسراييل نازل شده، در قرآن محکم‌ترين سند ادوار گذشته است .
هنگامي که خشايارشاه به فلسطين و مصر لشکرکشي کرد، لشگريان فاتح ايران از کنجد و ساير دانه‌هاي روغني تغذيه مي‌کردند زيرا بعد مسافت، سختي حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کيفيت تغذيه سربازان همواره مورد نظر بود.
تاريخچه حلواسازي در ايران آن طور که گفته شده، به زمان صفويه و دوران شيخ بهايي برمي‌گردد. در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست. شاه به وزير خود دستور مي‌دهد غذايي براي لشکريان فراهم آورد که داراي سه خصوصيت عمده باشد. اول اينکه حمل آن آسان باشد دوم اينکه داراي مواد غذايي کافي براي بدن باشد و در نهايت، مصرف آن با مقدار ناني که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژي لازم را تامين کند.شيخ بهايي با مشورت شخصي به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شيرين ‌کار، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان مي‌گذارد.
آنها پيشنهادهايي مي‌کنند که براساس آنها شيخ بهايي حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارايه مي‌کنند. ماده غذايي به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و نتايج خوبي به دست آمد. به اين ترتيب، حلواارده در جامعه شناخته شد و بسياري از توليدکنندگان به توليد آن پرداختند.
اين محصول در شهرهاي يزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌تر بوده و در نتيجه توليد و مصرف فراوان‌تري داشت.در سال 1312 شمسي شخصي به نام حاج مصيب درخشاني که در گذشته در باکو به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره کرد که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد.
امروزه حلوا شکري در تمام نقاط ايران توليد و مصرف مي‌شود. مصرف عمده آن، جانشيني غذاي روزانه در بخش‌هاي کارگري و کشاورزي است. در فصل برداشت برنج و چاي در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکري در اين مناطق به‌طور قابل ملاحظه‌اي افزايش پيدا مي‌کند.



مواد تشکيل دهنده حلوا ارده

کلمه حلوا از زبان عربي گرفته شده و در فرهنگ نفيسي چنين معني شده است :
حلوا به ماده غذايي گفته مي‌شود که از مواد شيريني مانند شکر، عسل و شيره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نيز گفته شده که نوعي از حلواست که از ارده تهيه مي‌شود. کلمه ارده به نظر مي‌رسد از اردکان يزد گرفته شده باشد. در همين منبع درباره حلوا ارده گفته شده که نان خورشي است که از کنجد مي‌سازند و با شيره و عسل مخلوط کرده و با نان مي‌خورند.
حلواارده: در استاندارد ايران حلواارده چنين تعريف شده است. حلواارده فرآورده‌اي است جامد، يکنواخت با ظاهري به صورت رشته‌هاي نازک (نخ مانند) که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسيد سيتريک (جوهرليمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبت‌هاي مشخص و سپس پختن آنها به دست مي‌آيد.
ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده،مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود.
آب چوبک: محصولي است که از جوشاندن ريشه گياه چوبک و تبخير قسمتي از آب آن پس از چهار تا پنج بار جوشيدن به دست مي‌آيد که به عنوان سفيد‌کننده در فرآيند حلوا به کار مي‌رود.
مواد افرودني : ضمن تهيه حلوا، براي سفيدتر شدن آن از سفيده تخم‌مرغ و يا پودر آن و در صورت استفاده نکردن از تخم‌مرغ، از آب چوبک به ميزان 500 گرم عصاره چوبک در 400 کيلو حلوا استفاده مي‌شود. به عبارت ديگر، 500 گرم عصاره را در 200 کيلو بار شکر اضافه مي‌کنند. عمل مخلوط کردن توام با حرارت انجام مي‌شود تا تبخير شود و اغلب مدت تبخير يک ساعت و نيم است که پس از نيم ساعت آب چوبک افزوده مي‌شود و به مدت يک ساعت ديگر حرارت دادن ادامه پيدا مي‌کند. جوهر ليمو يا اسيد سيتريک حداکثر به ميزان 1/0 درصد (صد کيلو شکر، صد گرم جوهر ليمو)براي تنظيم PH اضافه مي‌شود.



خصوصيات حلوا ارده مرغوب

  • حلوا ارده بايد نرم باشد،‌ به طوري که وقتي در دهان گذاشته مي‌شود، آب شده و احتياج به جويدن نداشته باشد
  • فاقد الياف نخ مانند نازک باشد.
  • ته گلو را نبايد بسوزاند. در تهيه حلوا ارده وقتي گلوکز استفاده نمي‌کنند، از اسيد سيتريک (جوهرليمو) بيشتري استفاده مي‌شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشي در ته گلو احساس مي‌شود.
  • طعم تندي نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدي است که تندي خاصي به حلوا مي‌دهد.
  • رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
  • حلوا ارده بايد در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.
  • حلوا ارده نبايد سخت يا کش‌دار باشد. به عبارت ديگر بايد بار حلوا رسيده باشد که به دندان نچسبد.

منبع : shaboly


صفحه اصلـی  |  تمـاس با ما  |  درباره مـا
.: تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به شیراز پورتال می باشد و استفاده از مطالب سایت فقط با ذکر منبع مجاز می باشد :.
طراحی و اجرا وب سایت