جمعه ۳۰ شهریور ماه ۱۳۹۷
  پالوده شیراز   گالری تصاویر

پالوده و شیراز با هم عجین است


وقتی گرما کلافه‌ات کرده یا خسته شده‌ای، زمانی که به‌دنبال طعمی ماندگار هستی که مزه گس رویدادها و روزمرگی‌ها را از جسم و روحت بشوید! تنها راه رفتن به کافه! و خوردن یک کاسه پالوده شیرازی است.

به گزارش خبرنگار ایسنا از شیراز، پالوده شیرازی را باید با آرامش خورد و هر یک قاشق آن را خوب در دهان نگاه داشت تا هم طعم محتویاتش را حس کرد، هم خنکا و شیرینی آن را به تمام وجود بخشید، بوی عطرش را استشمام و مزه ترش و شیرینش را خوب درک کرد.

همه صاحب‌نظران معتقد هستند که اگر به شیراز سفر کنی و طعم پالوده واقعی شیرازی را نچشی، مطمئن باش که سفر تمام و تکمیل نکرده‌ای! اما باید به خاطر داشته باشیم که هر فالوده‌ای، پالوده نیست آن هم از نوع شیرازی، حتی اگر مدعی مصر باشد!

یک پژوهشگر فرهنگ عامه معتقد است: پالوده به نام شیراز ثبت و با هم عجین شده‌اند و هرجا نامی از پالوده برده می‌شود، شیراز را تداعی می‌کند.

ابوالقاسم فقیری در گفت‌و‌گو با خبرنگار ایسنا در شیراز گفت: گذشته از اینکه در بیان عوام معمولا جای دو حرف "ف" و "پ" عوض می‌شود، شیرازی‌ها این شیرینی را پالوده می‌خوانند.

فقیری گفت: در شیراز هم پالوده بود، هم شربت پالوده، البته پالوده‌ هم انواع و درجه‌بندی‌هایی دارد، که بسته به نازک یا ضخیم بودن رشته نشاسته و نوع موادی که در ساخت آن استفاده می‌شود، تقسیم می‌شده است.


شیوه تهیه پالوده شیرازی

ابتدا نشاسته را در ظرفی به‌نام پاتیل ریخته و آن را می‌پزند تا بوی نشاسته از بین برود و بعد نشاسته پخته شده را در قالب‌هایی ریخته که مانند آبکش دارای سوراخ‌هایی با ابعادی ریز بود، بعد به واسطه فشردن جسمی سخت، زمینه خروج رشته‌های پالوده را از سوراخ‌های ظرف، فراهم می‌کردند.

رشته‌ها توسط استاد پالوده‌ریز، پالوده‌پز یا نشاسته‌پز، در اندازه‌های مشخصی بریده و درون ظرفی مملو از آب که زیر آن قرار داشت، می‌ریخت و در نهایت این رشته‌ها درون قوطی‌های مخصوصی، برای پالوده‌بندهای شیراز، ارسال می‌شد.

بعد از آن استاد پالوده‌بند، مقداری شیره شکر، خاک‌قند یا شکر ریز به آن اضافه کرده و در میان یخ، آن را عمل می‌آورد تا قابل خوردن شود، سپس مشتریان، با اضافه کردن عرق یا آب‌لیمو، صرف می‌کردند.

قبل از این برای تهیه این متاع، ابزاری بود که جوتی، قوطی نامیده می‌شد، ابزاری که دو جزء استوانه‌ای شکل داشت یکی فلزی و دیگری چوبی، جزء چوبی که قسمت بیرونی این ابزار است، قوطی و جزء درونی آن که از جنس فلز ساخته می‌شد را جوتی می‌نامیدند و این دو استوانه حدود 10 سانتی‌متر از یکدیگر فاصله داشت.

استاد پالوده‌بند، نشاسته و شیره شکر، یا نشاسته و خاک‌قند را به همراه مقداری گلاب درون جوتی ریخته و آن را در میان قوطی قرار می‌داد و دور تا دورش را یخ یا برف و نمک زبر می‌ریخت و برای ساعت‌های متمادی، جوتی را می‌چرخاند و هر ازگاه در آن را بر می‌داشت و با چوبی که عصمک نام داشت، آن را هم می‌زد و باز می‌چرخاند تا، پالوده، عمل بیاید.

اضافه کردن نمک زبر برای سرعت بخشیدن به برودت متصاعد شده از برف و یخ، انجام می‌شد.

پس از عمل آمدن پالوده، آن را با قاشقک‌های چوبی درون کاسه ریخته و مقابل مشتری قرار می‌دادند و مشتری براساس ذائقه خود با اضافه کردن افزودنی‌هایی آن را میل می‌کرد.

پالوده‌ریز، رشته‌های پالوده را هر روز صبح اول وقت تهیه و آماده می‌کرد و پالوده‌بند هم براساس نیاز، رشته می‌خرید تا همواره پالوده تازه باشد و مشتریان راضی!!

پالوده‌بندها متناسب با ذائقه مشتری، در کافه‌های خود، دو ظرف، یکی حاوی آب‌لیموی دست‌افشار و دیگری حاوی عرقیات، روی هر میز می‌گذاشتند.

پالوده را حتما باید با عرق یا آب‌لیمو خورد، بیشتر شیرازی‌ها آب‌لیو را ترجیح داده و اعتقاد دارند که این معجون علاوه بر تامین انرژی لازم بدن، جایگزین آب از دست‌رفته می‌شود، اعتقادی که کاملا درست است.

اما برخی نیز استفاده از عرقیات را ترجیح داده و پالوده را با عرقیاتی مانند نسترن، بهارنارنج یا بیدمشک، مصرف می‌کنند.

توجه به این نکته مهم که عرقیات مورد استفاده نیز عموما تولید همین دیار بوده و از گیاهانی که در شیراز یا اطراف آن رشد می‌کند، تهیه می‌شود، عرق بهارنارنج یکی از مفید و البته گران‌ترین عرقیات و بیدمشک و نسترن هم از خوش‌مزه و پرطرفدارترین آنها است.

نکته ظریف در تهیه و مصرف پالوده، توجه به طبع غذاها است، اینکه سردی و گرمی به ‌درستی با هم آمیخته شده و موجب بروز واکنش‌های طبیعی در بدن نشود.

این پژوهشگر گفت: در سال‌های گذشته، پالوده تنها در مغازه‌هایی که به کافه معروف بود، سرو نمی‌شد بلکه دست‌فروشان دوره‌گردی بودند که گاری‌هایی به‌شکل استوانه داشتند و در کوچه‌پس کوچه‌های شهر، پالوده می‌فروختند.

فقیری خاطرنشان کرد: در آن زمان‌ها، پالوده‌فروشان برای آنکه متاع‌خود را بفروشند، در کوچه‌ها فریاد می‌زدند و این شعر را می‌خواندند؛ نوبره بهاره پالوده، جیگرت حال میاره پالوده!!

ضرب‌المثل‌ها

فقیری گفت: شیرازی‌ها ضرب‌المثل‌هایی هم دارند که البته امروز شاید در بسیاری از نقاط عنوان می‌شود، اگرچه به‌کار بردن ضرب‌المثل نیازمند مهارت و ابتکار است، ضرب‌المثل باید به‌موقع و درست استفاده شود، تا معنای آن کاربردی و البته موثر باشد.

به گفته این پژوهشگر؛ شانس که برمی‌گرده، پالوده هم دندون می‌شکنه، با شاه‌هم پالوده نمی‌خورد، پنداری به پالوده‌ خوران می‌رود، پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه‌ می‌داشت و .. از جمله ضرب‌المثل‌های رایج در بین شیرازی‌ها و مرتبط با این خوردنی است.

فقیری خاطرنشان کرد: یکی از ویژگی‌های پالوده این است که آن را هم در عزا سرو می‌کنند، هم در عروسی، اما بستنی معمولا تنها ویژه عروسی و میهمانی‌های شادی است.

به گزارش ایسنا، از سال‌های دور تاکنون عنوان پالوده در شیراز تهیه و سرو می‌شده است، از جمله پالوده زعفرانی، آلبالویی و .... اما هم در شیراز و هم در سایر نقاط ایران، بسیاری از میوه‌ها را به‌شکل پالوده، تهیه و مصرف می‌کنند خصوصا در ایام گرم سال، از جمله پالوده طالبی، سیب، نارنج و انار که هرکدام با شیوه‌ای خاص تهیه و استفاده می‌شده است.

اکنون اما طالبی را ریز ریز کرده به آن شکر اضافه و بعد از خنک شدن مصرف می‌کنند و به آن پالوده(فالوده) می‌گویند اما قبلا برای تهیه فالوده، آداب و شیوه‌هایی به‌کار می‌گرفتند از جمله برای تهیه پالوده سیب، آن را خلال‌تراش کرده، به آن شیره شکر و بیدمشک اضافه می‌کنند و یخ درون آن می‌ریزند و می‌خورند، یا انار می‌خوش(ترش و شیرین) را دان کرده، با اندک گلابی در شربت قند مخلوط می‌کنند و با اضافه کردن یخ یا برف، میل می‌کنند.

به گزارش ایسنا، شاید آنچه امروز در قالب نکتار و ... در شکل صنعتی و با استفاده از دستگاه‌هایی تهیه شده و در مغازه‌ها به‌فروش می‌رسد، به‌نوعی همان پالوده میوه باشد که در قدیم، خصوصا در شیراز رسم بر تهیه و مصرف آن بوده و اکنون نیز برخی از خانواده‌های قدیمی شیراز، همچنان بر آن رسوم پای‌بند هستند.

اگرچه امروز حتی پالوده‌بندهای قدیمی هم به‌جای استفاده از جوتی-چوقی، یا جوتی- قوطی، از یخچال و فریزر، برای تهیه پالوده استفاده می‌کنند، اما هنوز هم طعم و مزه پالوده شیرازی، آنهم با آبلیموی تهیه شده در شیراز، بسیار متفاوت است با آنچه در سایر نقاط ایران تهیه و سرو می‌شود، باید در شیراز بود و پالوده شیرازی خورد تا مزه آن برای همیشه ماندگار بماند.

منبع : ایسنا


صفحه اصلـی  |  تمـاس با ما  |  درباره مـا
.: تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به شیراز پورتال می باشد و استفاده از مطالب سایت فقط با ذکر منبع مجاز می باشد :.
طراحی و اجرا وب سایت